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courges butternutCourge F. Cazalic producteur à AuriolCourge F. Cazalic producteur à Auriol

Les courges

 

Connaître

Sous la grande famille des courges, se cache une diversité étonnante. Les courgettes et les pâtissons sont les plus connues des courges pépons. Il y a aussi la « courge spaghetti » dont les filaments s’apprêtent comme des pâtes. Mais la plus connue est probablement la « courge musquée de Provence« , aux apparences de potiron dodu, très côtelé, couleur de terre cuite vernissée, elle est souvent vendue tranchée sur nos étals. Moins connue, la « Butternut » offre une chair à la texture délicieusement fondante. Récoltées en fin d été en Pays d’Aubagne, ces cucurbitacées se conservent bien et peuvent être commercialisées jusqu’au printemps.

Choisir

Veillez à choisir des fruits bien sains avec leur pédoncule s’ils sont vendus entiers.

Conserver

La conservation des courges varie selon les espèces. Comme les courgettes, les pâtissons sont souvent récoltés immatures et devront alors être consommés le plus vite possible. Cueillies mûres et gardées entières, les courges peuvent être stockées (disposées dans la maison qu’elles décorent) de quelques semaines à plus de 6 mois. Certaines courges pépons voient même leur qualité gustative augmenter au fil de leur conservation !

Préparer

Surprenant : la plupart des courges ne se pèlent pas ! Même celles qui possèdent un extérieur très décoratif. Contentez-vous de les nettoyer sous l’eau du robinet et éventuellement d’ôter, au couteau, les petites traces liégeuses parsemant l’épiderme.
Si la préparation culinaire exige réellement un épluchage, coupez d’abord le fruit en morceaux. Les courges ont une écorce souvent coriace et sont délicates à trancher : faites-les cuire avant de les couper et les épépiner.

Cuire

Les courges cuisent de multiples façons : dans l’eau bouillante salée, à la vapeur (en autocuiseur mais aussi dans le haut du couscoussier), à la poêle, en friture ou même dans le four. Testez leur cuisson en enfonçant une lame de couteau dans la chair, comme vous le feriez avec des pommes de terre.

Trucs et astuces

Râpez des tranches de courges, comme des carottes, afin de confectionner des crudités (pour certaines variétés), de délicieuses juliennes ou des « galettes » (courges râpées, liées avec du jaune d’œuf).

Forme et santé

Les courges ? Un concentré de substances bienfaisantes !  Pour une faible teneur calorique, elles offrent une densité élevée en minéraux, en oligo-éléments, en vitamines variées (notamment la provitamine A, pour les variétés à chair colorées) et en fibres. La texture farineuse de la plupart des courges ( à l’exception du potiron) apporte une sensation de satiété. La diversité de leurs couleurs, de leurs formes participe à mettre en appétit…Que demander de plus ?

Quelques idées recettes

  • En entrée :

Cake : mélanger à une purée de potimarron (200g), du vin blanc (15 cl), de l’huile d’olive (15 cl),  4 œufs, du gruyère râpé (100g), 1 sachet de levure chimique, du sel, 200 g de jambon haché et 100 g d’olives. Verser dans un moule beurré et fariné, enfourner (th5) et laisser cuire 45 min.
Tarte forestière : mêlez des cubes de courges poêlés à des champignons ( cèpes, girolles…) dorés avec de l’ail. Ajouter 2 œufs battus dans 25 cl de crème fraîche, quelques noix concassées, des lanières de jambon de pays et versez le tout sur un fond de pâte feuilletée. Faîtes cuire 30 min au four.
Salade : cubes (ou purée) de courge arrosés d’une vinaigrette de jus de citron et d’huile d’olive, bien aillée et parfumée de cumin, coriandre et origan.

  • En garniture :

Aillade de pâtissons : lavés et coupés en dés puis poêlés avec un hachis d’ail et de persil.
Friture : préférez des Butternuts, taillez-les en frites et plongez-les 5 minutes environ dans de l’huile chaude, égouttez-les puis renouvelez l’opération.

Source : Fiche fruits et légumes frais / la courge – éditée par INTERFEL